Pasta e ceci risottata con pancetta croccante

INGREDIENTI per il brodo vegetale:
1/2 cipolla rossa
2 coste di sedano
2 carote
q.b di foglie del sedano
un pizzico di sale

INGREDIENTI per la pasta:
400g di spaghetti spezzettati(di vario tipo, bucatini, bavette, ecc.)
450g di ceci già bolliti
100g di pancetta
1 pezzo di cotenna della pancetta
1 cipollina
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di pecorino
q.b. di olio evo
q.b. di sale e pepe



PREPARAZIONE:
In una pentola, mettere gli ingredienti per il brodo vegetale e ricoprire con abbondante acqua, portare e mantenere a ebollizione. Non aggiungere sale per adesso.
In un altra pentola, scaldare l'olio e far stufare dolcemente la cipolla, appena prende colore, aggiungere la cotenna e un mestolo di brodo.
Appena la cipolla sarà trasparente, aggiungere i ceci, rosolarli e coprire di brodo, aromatizzando con il rametto del rosmarino. Lasciar cuocere per circa 5-6 minuti, cercare di frantumare qualche cece, e aggiungere la pasta. Ricoprire con il brodo bollente, salare, pepare e lasciar cuocere. Il tempo di cottura è dato dalla paste che impiega più tempo. Adesso salare il brodo rimasto, circa 1/4, con un pizzico di sale. Eliminare il rosmarino. Di tanto in tanto mescolare e aggiungere il brodo rimasto, finché la pasta non sarà un po' al dente. A questo punto, eliminare la cotenna e fuori dal fuoco mantecare con i due formaggi grattugiati. Coprire con un coperchio e far riposare per qualche minuto, la pasta e ceci deve risultare densa e non un minestrone se ci fosse troppo brodo, prima di spegnere il fuoco, toglietelo con un mestolo. Nel frattempo saltare la pancetta tagliata a dadini in una padella rovente, fino a renderla croccante.
Impiattare, con abbondante pasta e ceci e sopra i dadini di pancetta.

CONSIGLIO PER USARE I CECI SECCHI:
Far restare i ceci in ammollo in acqua fredda per circa 12 ore. Cuocerli in abbondante acqua salata per circa 1 ora o finché non saranno morbidi. Attenzione, circa 5 minuti prima del fine cottura, aggiungete il fondo di cottura con la cotenna e il rosmarino, come descritto prima e poi procedete aggiungendo la pasta e portando a cottura. Se non si è sicuri del tempo di cottura dei ceci, cuocerli anche finché non siano del tutto pronti e poi continuare come prima.