Capesante infuocate salvia e limone

INGREDIENTI: x1 porzione
-4 capesante
-1/2 foglia di salvia
-1 spicchio d'aglio
-1 bicchierino di brandy
-qualche zesta di limone
-q.b. di peperoncino
-q.b. sale
-q.b. olio evo

PREPARAZIONE:
Per prima cosa si prepara la salsa di accompagnamento. Pulire le capesante separando l'organo arancione da quello più chiaro da dove si deve togliere delicatamente la parte che sembra una pellicola, che altrimenti renderà la capasanta gommosa. Mettere in una padella calda, la parte arancione con l'olio, il peperoncino e uno spicchio d'aglio. Portare a cottura a fiamma media, sfumare con un piccolo goccio d'acqua per raccogliere i sapori dalla padella.
Eliminare l'aglio e frullare il tutto con la salvia e le zeste di limone fino ad ottenere una crema, salarla.
Cuocere le capesante in una padella rovente con un filo d'olio, scottarle da entrambi i lati per renderli dorati.
Flambare molto velocemente con il brandy e salare. Impattare sulla crema preparata in precedenza.



CONSIGLI:
Per cuocere le capesante in maniera perfetta, scaldare una padella a fiamma viva; mettere un giro d'olio nella parte più esterna della padella e mettere le capesante lungo la sua circonferenza. In questo modo la cottura sarà uniforme in quanto l'olio tenderà ad andare sempre verso l'esterno anche se lo mettente al centro, invece così le capesante saranno sempre a contatto diretto con l'olio. Se ne avete molte, vi conviene partire dalle ore 12 in senso orario, immaginando la padella come un orologio, cosi quando girerete le ultime sarà il momento giusto e non vi dimenticherete quali avevate messo per prime.
Per determinare la cottura, il colore e la consistenza sono fondamentali. Quando un lato è dorato, passate immediatamente all'altro. La consistenza passerà da molliccia a soda. Quando sentite il primo cambio di consistenza, dopo averla girata la prima volta, sarà pronta.
In questo caso la flambata dovrà essere molto veloce senza prolungare la cottura altrimenti le capesante diventeranno gommose.