Filetto di maiale speziato croccante ai pinoli e limone, con mele agrodolci al curry

Una miriade di sapori ben accoppiati per questo piatto un pò elaborato ma accessibile a tutti. Le mele in agrodolce stemperano bene la dolcezza del maiale che si abbina perfettamente con una punta di curry.

La marinatura di spezie invece gli da sapore e carattere. La cottura aggressiva all'inizio e poi delicata, lo rende morbido e non asciutto. Ma vediamo come prepararlo.

Ingredienti x4persone
Per la carne:
-800gr di filetto di maiale
-2 cucchiaini di paprika piccante
-2 e 1/2 cucchiaini di paprika dolce
-2 e 1/2 cucchiaini di senape di digione
-1 cipolla rossa
-1 costa di sedano
-3 spicchi d'aglio
-2 bicchieri di vino rosso (Morellino di Scansano)
-1 bicchiere d'acqua
-2 rametti di rosamrino
-2 rametti di salvia
-q.b. di noce moscata
-q.b. di sale e pepe

Per la panatura:
-1 uovo (Solo albume sbattuto)
-40gr di pinoli
-5 fette di pancarrè
-scorza di un limone

Per le mele:
-1 mela Smith (usate una varietà di mele aspra)
-1 cucchiaino di curry
-1 cucchiaino di miele millefiori
-1/2 bicchiere di acqua
-1 bicchierino di Rum

Preparazione:
Iniziate legando il filetto con lo spago da cucina in tre punti (al centro e alle estremità). Cospargetelo con le due parpike, il sale, il pepe, la noce moscata a coprire, la senape e un cucchiaio d'olio, massaggiatelo bene senza aver paura di sporcarvi le mani. Ora fatelo marinare in frigo coperto per tutta la notte (o per il tempo che avete a disposizione, ovviamente più marina e più assorbe i sapori). Quando dovete iniziare a preparare, levatelo dal frigo.

Iniziamo dalle verdure: pulite e lavate il sedano e la cipolla, tagliate tutto a pezzi grandi e grossolani, sbucciate l'aglio schiacciatelo con il coltello e unite tutte le verdure in una pirofila da forno della grandezza adatta per contenere anche la carne. Aggiungete un cucchiaio d'olio alle verdure e mettete in forno preriscaldato a 250°C.
Nel frattempo che le verdure cuociono, scaldate una padella sul fuoco, aggiungete un cucchiaio d'olio, il rosmarino, la salvia e rosolate la carne per circa 1-2 minuti per lato, in questo modo sigilleremo la carne senza farle perdere succhi in cottura. Quando tutti i lati saranno rosolati, sfumate con il vino, lasciate evaporare l'alcool e trasferite la carne nella teglia con le verdure. Rovesciatevi dentro tutto il vino e il contenuto rimasto nella padella e re-infornate per 10 minuti sempre a 250°C. Passati 5 minuti, girate la carne e date una smossa alle verdure.
Esauriti questi 10 minuti, togliete la pirofila dal forno, aggiungete il bicchiere d'acqua, coprite con dell'alluminio sigillando bene i bordi e infornate a 190°C per altri 55 minuti. A metà cottura scoprite un attimo, girate la carne, irroratela del fondo di cottura e coprite nuovamente. Portare a cottura per il tempo rimanete.

Durante la cottura della carne, avrete tempo sufficiente per preparare le mele e la panatura.
Iniziamo da quest'ultima: eliminate i bordi dalle fette di pane, tagliatele in quadrati e metteteteli in un frullatore con i pinoli e la scorza di limone. Frullate ottenendo una panatura non troppo fine, deve rimanere grossolana.
Per le mele invece potete riusare la padella dove avete rosolato la carne, pulita per bene con uno scottex. Sbucciate la mela e tagliatela a dadini. Fate partire le mele a padella fredda senza grassi su un fuoco medio-basso. Quando sentite che inizia a sfrigolare, aggiungete q.b. di acqua (Circa 2 cucchiai, dipende da quanto è grande la padella, l'acqua deve toccare tutte le mele, ma non deve coprirle, devono essere sommerse per circa 1/3). Quando l'acqua è evaporata, aggiungete il miele e mescolate, lasciate cuocere finché il miele non inizia a caramellare e aggiungete la stessa quantità di acqua di prima. Aggiungete il curry, fate insaporire bene quando non ci sarà più liquido flambate con il Rum. Quando le fiamme si sono spente, chiudete il fuoco e versate il succo di limone.

Quando la carne avrà terminato la cottura, toglietela dalla teglia, tagliate ed eliminate lo spago, spennellatela con l'albume e ricopritela con la panatura. Passatela in forno con grill, in una teglia pulita, facendo dorare ogni lato.
Dal fondo di cottura, che dovrebbe essere rimasto liquido, togliete due dei tre picchi d'aglio, il rosmarino e la salvia. Versate tutto il resto in un pentolino, frullate aggiustate di sale e pepe e fate ridurre.

Ora non vi resta che impiattare la carne tagliata a fette leggermente spesse (3 a porzione), la salsina e le mele.
P.S. beveteci insieme il resto del Morellino.

Consigli:
-Quando sfumate con il vino, versatelo sulla carne.
-Per abbassare la temperatura di un forno elettrico da 250°C a 190°C velocemente, oltre all'inevitabile azione di ruotare la manovella della temperatura, tenete il forno aperto, anche con la teglia dentro, finché la spia della temperatura non si spegne. A quel punto chiudete.
-Per impanare la carne, rovesciate metà panatura in un piatto, adagiatevi la carne spennellata con l'albume e coprite con la panatura restante. Aiutatevi con le mani per aderire bene la panatura in ogni parte.

Salmone alle erbe in crosta

Ecco un modo diverso per cuocere il salmone, che resterà molto succoso e morbido e non si seccherà.
Stupirete tutti a cena, voi stessi e gli altri commensali.

Ingredienti: x4 persone
-700gr di salmone in due filetti (Vedi sotto per come farvelo tagliare)
-230gr pastasfoglia rettangolare
-100gr di basilico
-100gr di finocchietto selvatico (oppure di menta fresca)
-1 spicchio daglio
-1 uovo
-il succo di 1/2 limone
-2 cucchiai d'olio evo
-q.b. di sale e pepe

Preparazione:
Iniziamo con il dare qualche precisazione sul salmone. Dovete chiedere al pescivendolo se vi taglia un filetto dalla parte centrale del salmone in modo tale che quando taglierà dal lato della testa e dal lato della coda, ottenga due filetti che sono separati dalla lisca centrale. Fateveli separare, pulire togliendo tutte le lische e spellare.
Praticamente avrete ottenuto due filetti uguali, ognuno avrà una parte più spessa (quella della pinna dorsale) e una meno spassa (quella vicino al ventre e alle interiora). In questo modo poterete sovrapporre i due filetti in modo speculare facendo combaciare la parte più spessa di uno con quella meno spessa dell'altro ottenendo un parallelepipedo.

Ora prepariamo la farcitura, frullate insieme il basilico e il finocchietto con lo spicchio d'aglio privato del germe interno, il succo di limone e un cucchiaio d'olio.
Mettete i filetti su un piano di lavoro, ungeteli usando le mani con 1/2 cucchiaio d'olio da ogni lato. Salateli e dal lato opposto a quello dove era la pelle e su uno di esso cospargete la farcitura, fatela aderire bene su tutto il filetto e sovrapponete l'altro facendoli combaciare come descritto prima.
Ora stendente la pasta sfoglia e mettetela sulla teglia da forno che avrete coperto con due strati di carta-forno di cui quello a contatto con la teglia bagnato e strizzato. Molto delicatamente adagiate il salmone su una metà della pasta sfoglia e ricopritelo con l'altra metà. Sigillate bene i bordi facendo pressione con le dita (Accertatevi di avere le dita asciutte, perché se saranno umide la pasta si attaccherà a voi).
Spennellate la superficie della pasta con dell'uovo sbattuto e mettete in forno preriscaldato a 220°C per 20/25 minuti, finché la pasta non sarà dorata.
Se il tonno è molto spesso cuocete per 25/30 minuti ma non andate oltre.

Estraete dal forno, fate riposare 5 minuti e servite.

Consigli:
-Per servire il salmone, tagliate a fette con un coltello seghettato (quello per il pane). E' importante il verso del taglio, perché altrimenti il tonno si strapperà e ve ne accorgerete. Il modo giusto è quello di tagliare perpendicolarmente alla lunghezza del tonno, quindi nello stesso verso in cui ha tagliato il pescivendolo.
-Controllate che siano state tolte le lische, prima di condirlo, passando i polpastrelli su tutto il pesce. Nel salmone si trovano lungo la parte centrale del filetto e lungo i bordi più corti. Usate delle pinzette per rimuoverle più facilmente.
-La sfoglia potete farla voi o se comprate quella già fatta prendetela rettangolare.
-Altre farce: potete sostituire il finocchietto con la menta o il rosmarino, e se volete farlo più piccante aggiungere del peperoncino.